Weissfische

Aland in Paprika
Zutaten:
600 g Filet vom Aland, Saft einer Zitrone, 4 rote sowie je eine grüne und gelbe Paprikaschoten, 2 gevierteilte und 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, I mittlere Stange Porree, 300 g Tomaten, 1 Bund glatte Petersilie, Würfel von 50 g durchwachsenem Speck sowie 8 feine Streifen, 2 EL Kapern, 1 1/2 EL Meerrettich aus dem Glas, 5 EL Öl, 6 EL saure Sahne, 1 Scheibe Mischbrot ohne Rinde, 1 Ei, 1 Eigelb, Salz und Zucker.
Zubereitung:
Petersilie spülen, trocken schwenken und Blättchen von den Stengeln zupfen. Die kalt gespülten Filets trockentupfen, grob zerschneiden, salzen und pfeffern. Die Filetstücke mit der Hälfte der Petersilie und der gevierteilten Zwiebeln und dem Brot zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Kapern, Meerrettich, Zitronensaft und 1 Ei in die Farce einkneten, Das Gemüse putzen. Stängel und Kernstände entfernen. Kalt spülen und abtropfen lassen. 2 rote Paprika - Schoten halbieren. Übrige Paprikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Porree und Tomaten in Scheiben schneiden. Paprikahälften innen salzen, Stängellöcher mit Paprikastücken abdecken und mit der Farce füllen. Öl und Speckwürfel auf ein Bratblech geben, die gefüllten Schoten hineinstellen. Zirka 8 Minuten im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 200 Grad anschmoren. Eine Tasse heißes Wasser angießen und mit der restlichen Petersilie bestreuen.
Übriges Gemüse um die gefüllten Schoten verteilen, pfeffern und salzen. Etwa 15 Minuten bei 175 Grad weiter schmoren lassen, dann die Füllung mit Eigelb bepinseln und mit dem Speckstreifen belegen. 10 Minuten bei 175 Grad fertig garen. Die gefüllten Schoten herausheben, Sahne unter Sud und Gemüse rühren. Mit Zucker und Salz abschmecken.
Als Beilage munden Salzkartoffeln.

Brasse in Biersoße
Zutaten für 6 - 8 Personen:
1-2 Brassen (1,5 - 2 kg), 4 l Wasser, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 Flasche Bier, 4 EL Butter, 3 EL Zuckersirup aus Rüben, (evtl. 3 TL Zucker), 3 EL Essig, 2 EL Tomatenpüree, 1 EL Mehl, Sahne, Petersilie, Worcestersauce, Salz und Pfeffer, Zitronensaft.

Zubereitung:
Die Brasse schuppen, ausnehmen, gut spülen und in Portionsstücke schneiden, mit Zitronensaft, Worcestersauce , Salz und Pfeffer würzen, und etwas ziehen lassen. Das Wasser zusammen mit der grob gehackten Zwiebel, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Bier zum Kochen bringen. Die Fischstücke ca. 12 Minuten im Sud ziehen lassen, vorsichtig herausnehmen und warm stellen. Den Fischsud durch ein Sieb passieren und einkochen lassen. Butter Tomatenpüree und Sirup erhitzen, Essig und den eingekochten Fischsud dazugeben und aufkochen lassen. Das Mehl mit wenig kaltem Wasser verrühren und die Soße damit binden, abschmecken und mit wenig Sahne verfeinern. Den Fisch auf einer Platte anrichten, die Biersoße darüber gießen, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tomaten mit Fischfüllung
Zutaten für 4 Personen:
400 g enthäutetes Filet z.B. von Brassen, Rotaugen, Barschen oder Dorsch, 250 g Fischreste wie Hauptgräte und Kopf (ohne Kiemen), 4 große Fleischtomaten, 1 Bund Petersilie, 1 Schale Kresse, ½ Tasse süße Sahne, 1 Ei, 4 Tassen Weißwein, ca. 40 g Schalotten, 3 EL Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, Saft einer halben Zitrone.
Zubereitung:
1 ½ EL Butter in großer Pfanne schmelzen, geschälte Schalotten klein hacken und in der Butter blaß anschwitzen. Tomaten spülen und von den Stielseiten 1 ½ cm dicke Deckel abschneiden. Stieleinsätze aus dem Deckel entfernen. Tomaten aushöhlen. Kernmark der Tomaten, Fischreste, 3 Tassen Wein, 1 Prise Salz und Zucker zu den Schalotten geben und mit Deckel ca. 15 Minuten simmern lassen. Nach 10 Minuten 1 Tasse Wasser zugeben. Inzwischen das Filet grob zerteilen und im Mixer zusammen mit dem Zitronensaft, Ei, ½ Bund gezupfter Petersilie, ½ TL Zucker, 1 Prise Salz und Pfeffer sehr fein pürieren; diese Farce durch ein Sieb streichen und in die Tomaten füllen. 1 ½ EL Butter in einer Schmorpfanne schmelzen. Tomatendeckel auf die Füllung legen. Tomaten in die Pfanne stellen. ½ Tasse Wasser zugeben und abgedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dann 5 - 8 Minuten ohne Deckel weiter schmoren, eventuell etwas Wasser oder Wein zugeben. Tomaten vorsichtig mit dem Heber aus der Pfanne nehmen. Den Schmorsatz zum Fischsud geben. Den Soßensud durch ein Sieb streichen, 1 Tasse Wein und die Sahne zugeben und etwa um ein Drittel reduzieren lassen. Diese Soße mit Zucker, Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren ein wenig Kresse auf die Soße streuen.
Als Beilage eignet sich Reis.

Brassen à la Bolognese
Zutaten für 4-5 Personen:
600 g Brassenfilet, 1 Ei, 3 EL Zitronensaft, je 2 Zwiebeln und Frühlingszwiebeln (klein geschnitten), 125 g Champignons (in Scheiben geschnitten), 1,1 kg Fleischtomaten, 60 g durchwachsenen Speck (klein gewürfelt), 1 EL Senf, 1 Scheibe Feinbrot, 1 kleiner Bund glatte Petersilie, Thymian und Oregano nach Geschmack, 3 EL Öl, 30 g Margarine, 6 EL Tomatenketchup, Salz, Zucker, Pfeffer, Nudeln oder Spaghetti (nach eigener Wahl).

Zubereitung:
Die kalt gespülten Filets trocken tupfen und in grobe Stücke teilen. Filetstücke zusammen mit Brotstücken zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Gräten bleiben dabei vor der Scheibe zurück oder werden zermahlen. Fischhack mit 2 EL Zitronensaft, 1 knappen TL Salz, 1 EL Senf, ¼ TL Pfeffer und dem rohen Ei vermengen. 1 kg Tomaten über Kreuz einschneiden, kurz Brühen, abziehen und in Würfel schneiden. Die restlichen Tomaten würfeln und mit etwa 3 EL von den Frühlingszwiebeln zur Seitestellen. Das Öl in Topf oder Schmorpfanne erhitzen. Speck, Zwiebeln und Pilze darin kurz anschmoren. Inzwischen die Margarine in Pfanne leicht anbräunen. Fischhack darin ohne Deckel etwa 15 Minuten hellbraun braten, bis eine krümelige Konsistenz erreicht ist.Zwischendurch wiederholt wenden. Tomatenwürfel zu Speck, Zwiebeln und Pilzen geben.Frühlingszwiebeln zufügen. ¼ Tasse Wasser aufgießen, klein gezupfte Petersilie, Thymian und Oregano unterrühren. 5 Minuten sachte unter Deckel schmoren lassen. Das Fischhack unterheben. Tomatenketchup, 1 TL Zucker, 1 EL Zitronensaft sowie ¼ TL Salz unterrühren. Die eben gar gekochten Nudeln (Spaghetti) kurz im Sieb unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Servieren die restlichen Tomatenwürfel sowie die verbliebenen feinen Streifen (Ringe) der Frühlingszwiebeln auf die Portionengeben und mit Kräutern garnieren.

Rotaugenragout „Piroschka"
Zutaten:
800 g Rotaugenfilets, 50 g Speckwürfelchen, 2 gehackte Zwiebeln, 2 Paprikaschoten ohne Kerne in Würfel geschnitten, Butter, 4 EL Öl, 4 EL Mehl, 1 TL Paprika, Salz, Pfeffer, 1 Glas Weißwein, 1 Döschen Tomatenmark, 100 ml Fleischbrühe, 200 ml Sauerrahm oder Joghurt.

Zubereitung:
Die Rotaugenfilets in 3 cm breite Streifen schneiden. Würzen, mehlen und im Öl rundherum an braten. In einer zweiten Pfanne in wenig Butter gehackte Zwiebeln, Speck- und Paprikawürfel anbraten. Tomatenmark und Paprika kurz mit dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit der Fleischbrühe auf füllen. Ca. 10 Minuten leicht kochen lassen. Die Fische beigeben und nochmals bis zum Siedepunkterhitzen. Vom Feuer nehmen den Sauerrahm dazu gießen, salzen und pfeffern, sofort servieren.

Brassen-Gemüse-Pfanne
Zutaten für 4-5 Personen:
1 Brassen von 2 kg, 1 - 2 Salat- oder Schmorgurken von ca. 700 g, 2 mittelgroße gepellte Zwiebeln, 6 mittelgroße Tomaten, 1 Ei, ½ Scheibe Feinbrot, 3 EL frische Dillspitzen, Saft einer Zitrone, Salz, Zucker, Pfeffer, 60 g Butter, 1 ½ EL Senf, 50 g Speckwürfel durchwachsen, 4 EL Tomatenketchup.

Zubereitung:
Den ausgenommenen, entschuppten Brassen spülen und filieren. Filets in Stücke
schneiden und mit je ½ TL Salz und Pfeffer sowie mit 2 EL Dillspitzen bestreuen. Die Filetstücke zusammen mit Brotstücken und einer Zwiebel2 mal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Saft von ½ Zitrone, Ei und Senf in dieses Fischhack einmengen. Speckwürfel und 30 g Butter in einer großen Schmorpfanne erhitzen. Fischhack zugeben und bei mäßiger Hitze unter mehrmaligem Wenden solange braten, bis eine krümelige Konsistenz erreicht ist (ca. 8 Min.), Fischhack der Pfanne entnehmen. Gurken schälen, der Länge nach halbieren (nur gegebenenfalls Kerne entfernen) und in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Tomaten waschen und Vierteln. Zwiebel in Ringe schneiden, 30 g Butter in Pfanne erhitzen, Zwiebel darin hellbraun anbraten. Gurkenscheiben dazugeben und 8 Minutenohne Deckel anschmoren. Mit 1 ½ TL Zucker, ¼ TL Pfeffer, 3 EL Zitronensaft, und ½ TL Salz würzen. Eine Tasse heißes. Wasser, Tomatenviertel sowie Fischhack zugeben und weitere 15 Minuten mit Deckel weiter schmoren. Tomatenketchup unterrühren undabschmecken. Mit Dillspitzen garnieren.
Als Beilage schmecken Salzkartoffeln oder Reis.

Rotaugen - Cannelloni
Zutaten:
250 g weiße Lasagneblätter, 500 g Rotaugenfilets, Paniermehl, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Streuwürze, Muskat, 200 ml Milch, 2 TL Petersilie gehackt, 1 TL Basilikum gehackt, 400 ml Tomatensoße, 400 ml weiße Soße, 100 g geriebener Käse, 40 g Butter.

Zubereitung:
Lasagneblätter in viel Salzwasser sorgfältig „al dente“ kochen. Wasser abgießen und die Blätter auf einem Tuch einzeln ausbreiten, damit sie nicht zusammenkleben. Die Rotaugenfilets sorgfältig entgräten und durch die feine Scheibe des Wolfs passieren. Das Paniermehl in der Milch aufweichen, Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Streuwürze sowie Petersilie und Basilikum beigeben und gut mischen. Das gehackte Fischfleisch mit der gewürzten Brotmasse gut verkneten. Die Fischmasse auf die Lasagneblätter verteilen und einrollen. Die Tomatensoße zubereiten, in eine feuerfeste Form gießen, die Cannelloni darauf legen, mit der weißen Soße überziehen, den geriebenen Käse darüber streuen und mit Butterflocken belegen. Im Ofen überbacken.

Überbackene Weißfischfilets
Zutaten:
800 g eingeschnittenes Weißfischfilet, 1 Zitrone, Salz, 40 g Butter, 1 Zwiebel, Petersilie, 1 EL mittelscharfer Senf, 2 EL Ketchup, 1 Dose Champignons, 100 g geriebener Käse, 2 EL Sahne.
Zubereitung:
Die Filets säuern und salzen. Eine Bratform mit Butter ausstreichen. Die Filets einlegen und mit Senf und Ketchup bestreichen. Angedünstete Zwiebelwürfel, Petersilie und die geschnittenen Champignons darauf verteilen. Mit dem Käse bestreuen undButterflöckchen draufsetzen. Im Backofen bei 180°C 30 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Sahne über die Filets geben.Dazu paßt Reis und grüner Salat.
Rezept von Klaus Münch, Ludwigshafen

Fischfrikadellen
Brachsenfilet roh durch Fleischwolf drehen. Rezeptur:
Zutaten:
1,000 kg Fischbrät, 100 g Mettwurst, 80 g Kalbsleberwurst, 10 g Kochsalz, 2 g Pfeffer weiß, 2 g Muskat, 1 g Koriander, 5 g Fondor oder Aromat, 80 g Weckmehl oder Paniermehl, 6 g Bratfischgewürz, 2 Eier, 1 große Zwiebel, 1 Bund Petersilie, Saft von einer halben Zitrone kann, muß aber nicht.
Zubereitung:
Zwiebel und Petersilie klein schneiden und in Butter andünsten bis die Zwiebeln glasig sind, dann zur obigen Rezeptur geben und alles gut durchkneten. Zehn Minuten stehen lassen und abschmecken (es kann noch mit gemahlenem Fischgewürz abgeschmeckt werden). Frikadellen formen und in Öl oder Butter/Margarine ausbacken.Dazu schmeckt ein guter Kartoffelsalat.
Bayerische Landesanstalt für Fischerei Starnberg

Fischfrikadellen
Zutaten:
1 kg Weißfischfilet ohne Haut, 2 Semmeln vom Vortag, 250 g Wammerl roh (ganz fetter Bauchspeck), 1 - 2 Eier, 2 große Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Petersilie (kleiner Bund), Fett (zum Braten).
Zubereitung:
Fischfilet, Semmeln und Wammerl in Stücke schneiden und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Fein gewürfelte Zwiebeln, Eier, Salz, Pfeffer und Petersilie zugeben. und kräftig durcharbeiten. Von der Masse Frikadellen formen und in heißem Fett in der Pfanne braten. Variante: Die Frikadellen vor dem Braten in Paniermehl wenden. Mit Kartoffel- oder grünem Salat servieren.Fischfrikadellen schmecken auch kalt sehr gut.
Bayerische Landesanstalt für Fischerei Starnberg

Fisch - Kebap aus Brachsen
Zutaten für 4 Personen:
500g Brachsenfilet, 3 Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 2 EL Oregano gerebelt, Saft einer halben Zitrone, 1 Scheibe Vierkornbrot, 1 Ei, Paniermehl, 1 EL Chilisoße, ½ TL Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Zucker, 3 EL Öl, 60 g durchwachsenen Speck in dünnen Scheiben, (evtl. Stücke von roten oder gelben Paprikaschoten oder Zwiebelscheiben), 8 Schaschlikspieße.
Für die Soße:
400 g Tomaten, 2 EL Butter, 1 Zwiebel gewürfelt, 1 EL Oregano gerebelt, 1 EL Zucker, 1/2TL Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 EL Tomatenmark.

Zubereitung:
Das kalt gespülte Filet trocken tupfen, große sichtbare Gräten entfernen. Filets grob zerteilen und mit Zitronensaft säuern, salzen und pfeffern. 3 Zwiebeln schälen und vierteln. Petersilie waschen und Blätter abzupfen. Fischstücke zusammen mit Zwiebeln, Petersilie, 2 EL Oreganoblätter und dem Brot zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. In diese Masse das Ei, 4 EL Paniermehl, 1 EL Chilisoße und ½ TL Paprikapulver einrühren. In etwas erhitztem Öl 2 EL der Masse zur Probe braten; evtl. nachwürzen.
Nun die Masse in eine etwa 4 cm dicke Rolle formen und gut in Paniermehl wälzen. Die Rolle in ca. 3 cm breite Stücke teilen. Die Scheiben leicht flachdrücken und abwechselnd mit den Speckscheiben (und Gemüsestücken) auf die Spieße stecken. 3 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Die Spieße im mäßig heißen Öl je 4 - 5 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.Soße: Die Tomaten brühen, die Haut abziehen und das Tomatenfleisch klein würfeln. 2 EL Butter erhitzen, Zwiebelwürfel und Oregano darin andünsten. Tomaten, 1 EL Zucker, ½ TL Salz, 1 Messerspitze Pfeffer, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Tomatenmark zugeben. Ca. 4 Minuten bei mäßiger Hitze köcheln lassen und abschmecken. Als Beilage eignet sich Langkorn- oder Vollkornreis und ein gemischter Salat, je nach Jahreszeit.
Bayerische Landesanstalt für Fischerei Starnberg



Frittierte Weißfischfilets
Natur oder in Bierteig
Zutaten für 4 Personen:
800 g Filet von Weißfischen (z.B. Rotauge, Brachse, Aitel), Salz, Pfeffer, Fett zum Ausbacken (z.B. Butterschmalz).
Zubereitung natur:
Die Weißfische schuppen und filetieren. Die Filets gut spülen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer auf der Fleischseite quer in 3 - 5 mm Abstand bis auf die Haut einschneiden. Die Haut darf nicht durchschnitten werden. Die Gräten werden dadurch zerkleinert und sind nach dem Backen nicht mehr spürbar. Die Filets anschließend leicht salzen und pfeffern, in das auf 175° - 180°C erhitzte Fett geben und je nach Größe 2 – 4 Minuten backen. Die fertig gebackenen Filets herausnehmen und auf Küchenpapier zum Abtropfen legen. Heiß servieren.
Zutaten für den Bierteig:
150 g Mehl, 1/4 l helles Bier, etwas Salz und Pfeffer, 1 Eigelb, 2 Eiweiß.

Zubereitung im Bierteig:
Die Zutaten, außer dem Eiweiß, zu einem glatten nicht zu dicken Teig rühren und mindestens 45 Minuten ruhen lassen. Das nicht zu steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die vorbereiteten Filets in den Teig eintauchen, gut abtropfen lassen und in das 180°C heiße Fett vorsichtig einlegen. Wenn die Filets eine goldbraune Farbe zeigen,herausnehmen und auf Küchenpapier zum Abtropfen legen. Heiß servieren.