Forellen

Forellen in der Folie gebacken
Zutaten für 4 Portionen:
1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 4 Sardellenfilets, Saft 1 Zitrone, 4 El Olivenöl, weißer Pfeffer, Salz, 4 Forellen zu je 250 g, 1 El weiche Butter, 2 Lorbeerblätter.
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Zwiebeln schälen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und mit der Zwiebel und den Sardellenfilets fein hacken. Die Mischung in einer Schüssel mit dem Zitronensaft und dem Öl gut verrühren, mit frisch gemahlenem Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Die Forellen innen und außen abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. 4 Stück Alufolie in der Größe der Fische zurecht schneiden und in der Mitte mit Butter bestreichen. Die Fische darauf legen. Je ½ Lorbeerblatt und 1 El der Gewürzmischung in die Bauchhöhle der Fische geben. Die Forellen mit der restlichen Gewürzmischung bestreichen. Die Folien gut verschließen. Die Fische im vorgeheizten Backofen in etwa 30 Minuten garen. In der Folie servieren. Man isst gedämpftes, feines Gemüse und Butterkartoffeln dazu und trinkt einen trockenen Riesling.

Regenbogenforelle in Grauburgunder
Zutaten für 4 Portionen:
4 Forellen, Salz, Pfeffer, 1 Zitrone, 4 Thymianzweige, ½ Bund Blattpetersilie, 4 Lorbeerblätter, 100 g Schalotten, 2 Stangen Staudensellerie, ½ Lauchstange, 150 g Champignons, 70 g Butter, ¼ l Grauburgunder.
Für die Sauce:
200 ml Sahne, 2 cl Vermouth, Saft von ½ Zitrone, 40 g gesalzene Butter, 1 El gehackter Dill, 1 El geschlagene Sahne, Würfel von 2 Tomaten, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:
Forellen waschen, abtrocknen, außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zitronenhälften einreiben. Den Bauch mit Blattpetersilie, Thymianzweigen und Lorbeerblättern füllen. Geschälte Schalotten fein würfeln, Staudensellerie in feine Würfel, Lauchstange in kleine Stücke und Champignons in Scheiben schneiden. Alles für dieweitere Zubereitung bereitstellen. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Forellen von beiden Seiten anbraten. Vorsichtig herausnehmen und die bereitgestellten Gemüsewürfel in der Fischpfanne anbraten. Mit Grauburgunder auffüllen und dann die Forellen wieder auf das Gemüse geben. Mit dem Deckel verschließen und bei wenig Hitze 15 Minuten garen. Forellen vorsichtig herausnehmen und im Backofen warm stellen. Sahne, Vermouth und Zitronensaft zu der Sauce geben und kräftig einkochen lassen.
Zum Schluss dann Butterflöckchen, gehackten Dill und die geschlagene Sahne einrühren. Tomatenwürfel zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Sauce mit dem Gemüse über die Forellen gießen.

Als Beilage: Petersilienkartoffeln.



Forellen mariniert in Wein mit Feldsalat
Zutaten für 3 Personen:
6 Forellenfilets, 8 El Öl, 1 El Silberzwiebeln, ½ Glas Maiskölbchen, 1 kleine gekochte Möhre, ein Stück eingelegter Tomatenpaprika, 1 mittelgroße Zwiebel, ½ l trockenen Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 5 weiße Pfefferkörner und 1 Tl Salz, 100 g Feldsalat, 150 g Schillerlocken, 40 g schwarze Oliven ohne Stein, 1 El Weinessig, 2 El Margarine und ¼ Tl Salz.

Zubereitung:
Die Forellenfilets salzen und dünn etwas mit Mehl bestäuben. Die Margarine erhitzen und die Filets darin kurz von beiden Seiten nur hellbraun anbraten. Dann auf Küchenpapier zum Trocknen legen und abgekühlt in eine Schale tun. Die Pfefferkörner und die Silberzwiebeln darüber verteilen. Die Maiskölbchen längs halbieren und die Möhre in Scheiben schneiden, sowie das Tomatenpaprika würfeln. Die Zwiebel in Ringe schneiden und eine Hälfte für den Feldsalat zurückbehalten. Den Wein mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Salz aufkochen und erkaltet über die vorbereiteten Filets gießen. Die Schüssel mit Folie verschließen und etwa einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen. Den Feldsalat säubern und im Sieb gut ausschütteln. Die Schillerlocken in feine Scheiben schneiden. Die Oliven halbieren. Diese Zutaten mit den Zwiebelringen in eine Schale geben, Essig, Öl und Salz verrühren und kurz vor dem Essen den Salat damit anmachen.

Kräuterforelle in Alufolie
Zutaten für 4 Personen:
4 Forellen (küchenfertig), 2 Hände voll gehackte Küchenkräuter: Petersilie, Liebstöckel, Zitronenmelisse, Dill, Kerbel, Sauerampfer, Borretsch; 4 El Öl, Salz, schwarzer Pfeffer(grob), Saft 1 Zitrone.

Zubereitung:
Die Forellen ausnehmen, unter kaltem Wasser gut abspülen und trocken tupfen. Die Fische mit den grob gehackten, gemischten Kräutern füllen, salzen, pfeffern und jeweils auf einem Blatt geölter Alufolie anrichten. Die restlichen Kräuter über die Fische streuen, die Folie verschließen (mit genügend Luft) und in einem vorgeheizten Rohr (220 Grad) ca. 10 Minuten garen lassen. Nach dem öffnen mit Zitronensaft beträufeln.
Als Beilagen: Folienkartoffeln mit Sauerrahm.

Seeforelle mit Morchelfüllung
Zutaten für 4 Personen:
1 Seeforelle ( ca. 1,2 kg ), Butter für die Form, 250 ml Doppelrahm.
Füllung: 2 Schalotten, 2 El Butter, 100 g Morcheln (frisch oder tief gekühlt), 2 El Portwein, 30 gWeißbrot (Semmel), 100 ml Milch, 100 g Forellenfilets, 3 El Rahm, 1 Eiweiß, 1 El gehackter Majoran, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer.

Zubereitung:
Die Seeforelle kochfertig zurichten. Die Schalotten hacken und in Butter ziehen lassen. Die Morcheln vierteln, zufügen und mit dünsten. Mit Portwein ablöschen, zugedeckt und 10 Min. garen lassen. Nach dem Erkalten kühl stellen. Das Weißbrot in Stücke brechen, mit heißer Milch begießen. Nach dem Aufweichen auspressen und zerdrücken. Alle Zutaten für die Füllung 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Die Forellenfilets in Streifen schneiden. Mit Brot, 3 El Rahm und dem Eiweiß in den Mixer geben. Das Püree mit den gut gewaschenen und vorgekochten Morcheln sowie dem Majoran mischen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Diese Füllung in den Fischbauch geben und die Forelle mit Küchenfaden zunähen. Eine Feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, die Forelle hineinlegen. Doppelrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Fisch gießen. Bei 180 Grad im Backofen 30 - 35Min. überbacken.
Während der Backzeit ab und zu den Rahm mit einer Gabel durchrühren.

Forellenfilets mit Pfeffersauce
Zutaten für 4 Personen:
8 Forellenfilets ca. 600 g, 1 El grüner Pfeffer, 2 El Butter, Salz, 2 El gehackte Schalotten, 1 Gewürznelke, ½ Lorbeerblatt, ¼ Tl Estragon, 150 ml Weißwein, 1 Knoblauchzehe, ¼ TI Zucker, 1 Eigelb.

Zubereitung:
Den grünen Pfeffer in ein kleines Sieb geben und kalt abspülen. Die Fischfilets mit dem grünen Pfeffer 2 - 3 Min. in 1 El Butter anziehen lassen, bis sie gar, aber noch fest sind. Sorgfältig aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Restliche Butter, Schalotten, Gewürznelken, Lorbeerblatt und Estragon beifügen, 10 Min. unter öfteren Wenden dünsten. Lorbeerblatt und Nelke entfernen. Mit Weißwein ablöschen. Aufkochen bis die Sauce leicht gebunden ist. Mit durch gepressten Knoblauch, Salz und Zucker würzen. Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. Wenig Sauce dazu rühren. Alles zur Sauce geben und langsam bis vor den Siedepunkt bringen. Sofort vom Feuer nehmen und über die Fischfilets anrichten.
Als Beilagen eignen sich hervorragend Salzkartoffeln und grüner Salat.

Gedünstete Kräuterforellen
Zutaten für 4 Portionen
4 Forellen (küchenfertig), 1/8 l Wasser, 1/8 l Weißwein, 1 El Butter oder Margarine, ½ Tl Aromat oder Fondor, 1 El gehackte Kräuter (Dill, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Estragon einzeln oder gemischt), 1 Zitrone.

Zubereitung:
Die Forellen waschen und trocken tupfen, die Flossen und die Schwanzspitzen abschneiden. Wasser, Weißwein, Fett, Aromat oder Fondor und die Kräuter aufkochen, die Forellen nebeneinander einlegen und zugedeckt ca. 10 Minuten leicht dünsten. Die Forellen auf einer Platte anrichten. Mit dem Bundmesser
geschnittenen und in Salzwasser gekochten Kartoffeln servieren. Dazu reicht man Zitronenscheiben und „nach Geschmack„ frische, schaumig gerührte oder zerlassene Butter. Die Forellen können auch in einer hellen Soße bereitet werden. Hierzu wird die Fischdünstbrühe mit süßer Sahne verrührt, gebunden.

Forellen auf „Bozner Art“
Zutaten für 4 Portionen:
4 frische Forellen (küchenfertig). Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 1 El Margarine, Saft 1 Zitrone, 1/8 l Weißwein, 2 El süße Sahne, I Eigelb, 2 Essiggurken, ½ Bund Petersilie, 1 El Kapern, 4 Sardellenfilets.

Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen waschen, die Flossen sorgfältig abschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln oder in dünne Ringe schneiden, eine flache feuerfeste Schüssel mit Margarine bestreichen, Zwiebelwürfel oder Zwiebelringe einstreuen und die Forellen darauf legen. Mit Zitronensaft und herben Weißwein begießen. Alufolie darauf legen und im Backofen bei 180 Grad 30 Minuten dünsten. Sahne und Eigelb gut verquirlen und die Forellenbrühe damit binden. Dann mit gehackter Gurke und Petersilie bestreuen und mit Kapern und Sardellenfilets garnieren. Als Beilage Salzkartoffeln servieren.
Ein Tipp: Verwenden sie eine hübsche feuerfeste Form in der sie die Forellen gleich aufden Tisch bringen, damit sie nichts an Aroma einbüßen.

Frische Forellen mit Mandeln
Zutaten für 4 Portionen:
4 frische Forellen (küchenfertig), Salz. weißer Pfeffer, Mehl, 3 El Öl, 2 El Butter, 1 Beutel gehobelte Mandeln, 1 Zitrone.

Zubereitung:
Die Forellen waschen und auf jeder Seite viermal leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht krümmen und schneller gar werden. Salzen und pfeffern, etwa 15 Minuten liegen lassen, in Mehl wenden - auch innen mit Mehl bestäuben und gut abklopfen. Öl und 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen, die Forellen darin etwa 8 Minuten braten und dabei mit dem Bratfett begießen. Dann die Forellen auf eine heiße Platte legen. Die Mandeln und die übrige Butter im Fett schnell goldgelb werden lassen. Über die Forellen gießenund Zitronenspalten dazu legen.
Mit Salzkartoffeln servieren.

Speckforellen
Zutaten für 4 Portionen:
4 Forellen (küchenfertig zu je 200 g, Saft 1 Zitrone, 1 Tl Salz, 1 Knoblauchzehe, 4 Tl Dillspitzen, 4 Tl gehackte Petersilie, 62,5 g Doppelrahm - Frischkäse, 2 El Milch, 100 g durchwachsenen Speck in sehr dünnen Scheiben, 2 Schalotten, 1 El Butter, 1/8 l Geflügelbrühe (Instant), 3 Nadeln Rosmarin.

Zubereitung:
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Forellen unter fließendem kaltem Wasser
waschen. Den Zitronensaft und das Salz mischen und die Fische von allen Seiten damiteinreiben. Die Fische zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Knoblauchzehe schälenund sehr fein hacken. Den Knoblauch mit dem Dill, der Petersilie, dem Frischkäse und der Milch verrühren und in die Bauchhöhlen der Fische streichen. Jede Forelle mit etwa 3 Scheiben Speck umwickeln. Die Fische nebeneinander Form legen und auf der mittleren Schiene im Backofen in etwa 30 Minuten garen. Die Schalotten schälen fein hacken und in der Butter glasig braten. Die Geflügelbrühe und den kleingeschnittenen Rosmarin zugeben, 5 Minuten leicht kochen lassen und diesen Sud 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf die Forellen gießen. Das passt dazu: Bouillonkartoffeln und ein frischer Salat.