Zander

Zander mit Austern

Zutaten:
1 Zander von 1,5 kg, 120 g geräucherter Bauchspeck in dünnen Scheiben, 2 EL Öl, 70 g Butter, 600 ml Weißwein, 1 Zitrone, 8 Austern, 2 EL Mehl, 4 Sardellenfilets in Öl, 2 EL Kapern, 1 EL gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Den Zander schuppen und ausnehmen; waschen und trocken tupfen. Den Fisch innen salzen und pfeffern; mit den Speckscheiben umwickeln und diese mit Zahnstochern zusammenheften. Den Fisch mit Öl und 20 g zerlassener Butter bestreichen. Auf den über der Fettpfanne eingehängten Rost legen und 40 Minuten bei 250°C garen; den Wein mit dem Saft der Zitrone säuern und den Zander während des Garens häufig damit begießen. Den Zander nach der Hälfte der Garzeit wenden. Die Austern öffnen und 1 Minute in ihrem eigenen kochenden Wasser garen. Die Austern abtropfen lassen; den Fond durchseihen. Den Zander im Ofen warm halten. Den Saft aus der Fettpfanne zum Austernwasser gießen. Die restliche Butter in einem Töpfchen schmelzen.


Zander in Rieslingsoße

Zutaten:
4 Zanderfilets von je 200 g, 2 EL Zitronensaft, 50 g durchwachsenen Speck, 20 g Butter, 1/8 l Riesling, 1/8 l Wasser, 1/8 l Sahne, 1 Eigelb, Salz.

zum Garnieren:
1 Zitrone, 1 Bund Petersilie.

Zubereitung:
Riesling ist ein Weißwein, der aus den Rieslingstrauben gekeltert wird. Es gibt ihn aus fast allen Weinanbaugebieten. Sie nehmen am besten einen von der Mosel oder aus Baden.

Zanderfilets abspülen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln.

Speck würfeln. In einer Pfanne auslassen. Butter darin erhitzen. Die abgetupften Filets darin auf jeder Seite in 3 Minuten hellbraun anbraten. Mit dem Riesling begießen. Zugedeckt 7 Minuten dünsten. Filets aus der Pfanne nehmen, salzen und auf einer vorgewärmten Platte zugedeckt warm stellen.

Wasser und Speisestärke in einer Tasse glatt rühren. In den Fischfond rühren. Einmal aufkochen. Sahne und Eigelb mit etwas Soße verquirlen. In die Soße rühren. Bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Topf vom Herd nehmen. Soße mit Salz abschmecken.

Zum Garnieren Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. Zitrone in heißem Wasser waschen, abtrocknen und in Achtel schneiden. Soße über die Zanderfilets gießen. Mit Petersilie bestreuen und mit Zitronenachteln umlegen.

Beilagen : Grüne Nudeln - Stangenspargel oder Zuckererbsen und neue Kartoffeln


Zander „Florentiner Art“

Zutaten:
4 Zanderfilets a 150 g, Mehl, 90 g Butter, 400 g frischer Spinat, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Zitronensaft, 1 EL gehackter Thymian, 400 g Champignons, 3 EL Öl, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Die Zanderfilets leicht einmehlen und in einer Pfanne in 50 g Butter anbraten, salzen und pfeffern und noch etwa 15 Minuten auf kleinster Stufe braten. Den Spinat sorgfältig waschen. Nur mit an den Blättern haftendem Wasser 15 Minuten garen. Grob hacken und mit 20 g Butter in einer Pfanne dünsten, bis er alle Feuchtigkeit abgegeben hat. Den Spinat auf einer Servierplatte verteilen. Die Zanderfilets darauf anrichten und im Ofen, der zunächst auf höchster Stufe vorgeheizt und dann abgeschaltet wurde, warm stellen.

Die restliche Butter zum Fischfond in die Pfanne geben; die zerdrückte Knoblauchzehe, den Zitronensaft und den Thymian zufügen. Die Soße einige Minuten durchkochen; die Knoblauchzehe herausnehmen und die Soße über den Fisch gießen. Parallel die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Im Öl scharf anbraten, salzen und pfeffern und 15 - 20 Minuten dünsten. Das Fischgericht mit den Pilzen umlegen und sofort servieren.


Zander gebraten

Zutaten:
1 Zander von ca. 1000 g, Saft einer Zitrone, Salz, 30 g Mehl, 40 g Butter, 1 Zitrone, ½ Bund Petersilie.

Zubereitung:
Fisch schuppen, ausnehmen, waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und salzen. In Mehl wenden. Butter erhitzen. Zander hineingeben. Auf jeder Seite 15 Minuten braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Bratfett darüber gießen. Mit Zitronenschnitzen und Petersilie garniert servieren.

Beilage : Kopfsalat und Petersilienkartoffeln. Die Kartoffeln können Sie auf der Fischplatte anrichten.


Zander nach „Müllerin Art“

Zutaten:
3 - 4 Zander, Zitronensaft, Mehl, Öl oder Fett, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Worcestersauce, Salbei, Estragon, Kerbel, Thymian (alles fein gehackt), Petersilie, 1 Zitrone.

Zubereitung:
Die sauber gewaschenen und ausgenommenen Fische mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce würzen. Mit einem Messer 2 - 3 mal beidseitig schräg einschneiden. Mehlen. Die Zander in Öl oder Fett beidseitig goldbraun braten und auf einer Platte anrichten. In der zerlassenen Butter die Kräuter kurz schwenken (nicht bräunen) und über die Fische geben. Mit Zitronensaft und Petersilie garnieren.

Mit Salzkartoffeln servieren.


Zander „Ungarische Art"

Zutaten für 4 Personen:
1 Zwiebel, 2 El Mehl, 50 g Butter oder Margarine, 1 Tl Paprika edelsüß, 1 Tl Paprika rosenscharf, 150 g Champignons aus der Dose, 1 El Zitronensaft, 4 Zanderfilets je ca. 200 g, Salz, 1 Becher Sahne ca. 200 g.

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und würfeln. Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin in 5 Minuten hellbraun braten. Paprika darüber stäuben und auch 2 Minuten braten. Abgetropfte, in Scheiben geschnittene Champignons dazugeben. Nochmals 3 Minuten braten. Zander abspülen und trocken tupfen. In eine feuerfeste Form legen, mit Zitronensaft begießen und salzen. Zwiebel - Champignonmischung darüber verteilen. Sahne in einer Schüssel mit Mehl verquirlen. Über den Fisch gießen. Form im vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene stellen. Garzeit: im Elektroherd 20 Minuten bei 200°C. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen. Zander dann aus dem Ofen nehmen und in der Form servieren.

Beilagen: Tomaten- oder Kopfsalat und Kartoffelpüree oder K1öße aus gekochten Kartoffeln.


Flambierter Zander

Zutaten für 4 Personen:
1 Zander (ca. 1 kg ), Salz, 2 Fenchelknollen, 4 El Mehl, 1 Glas Pernod.

Zubereitung:
Den Zander ausnehmen, säubern, schuppen, säuern und salzen. Mit den Fenchelknollen, die geputzt und in Würfel geschnitten sind, füllen. Den Fisch mit Holzstäbchen verschließen und in Mehl wenden, in der Pfanne, im Bräter oder auf dem Grill garen.

Danach in einen Metallkorb geben, getrockneten Fenchel darüber verteilen, mit in einer Kelle über dem Rechaud erhitzten Pernod begießen und entzünden.