Barsch



Landesfischereiverband Baden e.V.
Kochrezepte für Süßwasserfische

Barsch




Butterbarsch im Kochbeutel

Zutaten für 2 Personen:
500 - 600 g Barsch, 250 g Gemüsemais aus der Dose, 1 Ei, 1 Tomate, je 1 El Schnittlauch und glatte Petersilie (kleingehackt), Saft 1 Zitrone, 4 El Butter, Salz, weißer Pfeffer. ½ Tl Zucker, Weiterhin sind 2 Bratbeutel oder -schläuche sowie ein größerer Fischtopf oder Entenbrater erforderlich.

Zubereitung:
Den ausgenommenen Barsch vom Kopf befreien und abziehen. Hierzu links und rechts neben Rücken und Afterflossen die Haut ein schneiden. Nun die Flossen von hinten nach vorn herausziehen. Haut vorn am oberen Rückenschnitt ergreifen und mit Hilfe einer unter geschobenen Klinge von vorn nach hinten ablösen. Den Fisch mit Zitronensaft säuern, innen und außen salzen. Das Ei mit etwas Salz und den gebackten Kräutern verquirlen. In der Pfanne in zerlassener Butter stocken lassen. Diese Masse in die Bauchhöhle füllen. Den Barsch mit 3 El Butter belegt in den Bratbeutel geben und diesen verschließen. Den Mais mit 1 El Butter in den zweiten Beutel. füllen. Wasser in den Topf gießen (ca. 2 cm hoch). Den Fisch auf einem ofenfesten Teller ablegen und auf einer umgedrehten Tasse im Topf abstellen. Bratbeutel oben etwas einstechen. Den Barsch im Dampf des abgedeckten Topfes ca. 20 bis 25 Minuten garen. 4 Minuten vor Beendigung der Garzeit den Mais in den Topf legen. Gegarten Fisch vorsichtig herausnehmen. Den Beutel vorn etwas einstechen und den Buttersud in einen kleinen Topf gießen. 2 El Wasser zugeben und diese Soße nach kurzem Aufwallen mit etwas Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken. Nicht binden. Den Fisch aus dem Beutel auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen. Mit Mais, Pellkartoffeln, Tomatenscheiben und Petersilie anrichten und garnieren. Dazu kann Tomatensalat gereicht. werden.


Kleine Currybarsche

Zutaten für 4 Portionen:
10 -12 kleine Barsche, 2 Eier, Saft einer Zitrone, 2 TI Curry, Salz, Pfeffer, Mehl, 80 g Margarine.

Zubereitung:
Die ausgenommenen und gewaschenen Barsche enthäuten. Flossen außer der Schwanzflosse mit der Küchenschere abschneiden. Die abgezogenen Barsche 4 Minuten nach dem Säuern mit Küchenkrepp trocken tupfen, dann salzen und nur leicht Pfeffern. Curry mit den Eiern verrühren. Die Barsche nun im geschlagenen Ei wenden. Anschließend gründlich Mehlen. Margarine in der Pfanne erhitzen und die Fische darin ohne Deckel je Seite ca. 5 -6 Minuten braten.

Als Beilagen: Krosses Weißbrot sowie ein Salat der Saison mit mildem Dipp.


Barsch vom Rost

Zutaten für 4 Personen:
4 kleine Barsche, Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, 4 El Öl, 1 keiner Kopf Salat.

Für die Senfbutter:
40g Butter, 1 Prise Salz, 1 Tl Senf

Für die Marinade:
2 El Zitronensaft, 1 El Öl, Salz, weißer Pfeffer.

Außerdem:
100 g blättrig geschnittene Haselnüsse, 20g Butter, 2 Zitronenscheiben, 2 Tomaten, 1 Stengel Petersilie.

Zubereitung:
Fische schuppen. Kopf, Flossen und Schwanz abschneiden. Fische ausnehmen, waschen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl darüber gießen. Eine Stunde ziehen lassen.

Für die Senfbutter: Butter, Salz und Senf mischen und kneten, zur Rolle formen und in den Küh1schrank stellen. Fische 15 Minuten auf den Rost (unter dem Grill) braten. Inzwischen Salatblätter auf einer Platte anrichten. Für die Marinade Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer mischen. über den Salat verteilen. Fische darauf legen. Haselnüsse in Butter leicht bräunen. Über die Fische streuen. Jeden Fisch mit einer halben Zitronenscheibe garnieren. Senfbutter in 4 Scheiben schneiden. Auf die Fische legen. Mit Tomatenachteln und Petersilie garnieren. Anschließend servieren.

Als Beilagen eignen sich Kopfsalat und Butterkartoffeln.


Barschfilets auf schwedische Art

Zutaten für 4 Personen:
1200 g Barsch, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 TI Pfefferkörner, ½ l Weißwein, 2 Zitronen, Salz, Pfeffer, ½ Bund Petersilie, 4 Scheiben altbackenes Toastbrot, 75 g Butter.

Zubereitung:
Fischfilets von den Gräten schneiden, enthäuten (Vorsicht vor den scharfen Flossen). Gräten mit Zwiebelscheiben, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Weißwein 15 Minuten kochen. Fischfilets mit dem Saft von 1 Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern. Petersilie hacken. Toastbrot entrinden, zu Bröseln zerreiben, mit Petersilie mischen. Schale einer ungespritzten Zitrone unterreiben. Eine flache feuerfeste Form mit Butter bestreichen, Fisch einlegen. Den Fischfond darauf gießen, mit Bröseln bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln. Bei 160 Grad 35 Minuten überbacken.

Mit süßsauer abgeschmecktem Gurkensalat und mit Kümmel gekochten neuen Kartoffeln servieren.


Barschfilets in Kräuterrahm

Zutaten für 4 Personen:
4 Flussbarschfilets (Eglifilets), 60g Butter, Satz, Pfeffer, 1 El gehackte Kräuter ( Kerbel, Basilikum ), 1 Glas trockener Weißwein, ½ l Sahne, ½ Tasse Semmelbrösel.

Zubereitung:
Eine flache feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Filets leicht salzen. pfeffern und dachziegelartig in der Form anrichten. Dabei zwischen jedes Filet ein wenig weiche Butter geben, damit sich die Filets beim Herausnehmen voneinander lösen lassen. Die Kräuter über den Fisch streuen. den Wein sowie die Sahne darüber gießen und mit den frisch geriebenen Semmelbrösel bedecken. Die restliche Butter in Flöckchen darauf setzen. Im Vorgeheizten Backofen bei schwacher Mittelhitze (180 Grad) in etwa 16 Minuten gar dünsten. Den Fisch in der Form servieren.

Als Beilage: Petersilienkartoffel, frischer Spargel oder Gurkensalat.

Außer Flussbarsch können auch andere Süßwasserfische verwendet werden, wie Saiblinge, Renken, Zander.


Egligeschnetzeltes

Zutaten:
1000 g Barschfilets (Egli), 3 El Butter, Salz, Pfeffer, 2 gehackte Schalotten, 1 El Sauerampfer fein geschnitten, 100 ml Weißwein, 200 ml Rahm.

Zubereitung:
Die Fischfilets leicht schräg in 1 cm breite Streifen schneiden. In 2 El Butter sehr rasch anbraten. vorsichtig wenden. mit Salz und Pfeffer bestreuen, aus der Pfanne nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Schalotten mit der restlichen Butter und dem Sauerampfer in den Bratenfond geben I Minute dünsten dann mit Wein ablöschen. Bis auf ca. 2 El Flüssigkeit einkochen. Rahm zugeben, weiter kochen, bis die Sauce sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das geschnetzelte Fischfleisch in die Sauce geben. Nur noch ganz kurz erwärmen, dann anrichten und servieren.

Wichtig: Man darf das zarte Fischfleisch nur ganz kurz anbraten) damit es nicht zerfällt. Auch kann man in den Kräutern variieren.





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