Aal

Aal
Aal grün
Zutaten für 4 Portionen
800 g Aal , Salz , Pfeffer, 1 Zwiebel, 2 El Butter, ¼ l Weißwein, ¼ l Fleischbrühe, 1 TasseSahne, 2 TL Butter, 2 TL Mehl, ½ Zitrone, gehackte Kräuter nach Belieben, wie Kerbel,Dill, Estragon, Melisse, Salbei, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch.

Zubereitung:
Den abgezogenen, ausgenommenen Aal in 10 cm lange Stücke schneiden, gut waschen, salzen und pfeffern. Zwiebelwürfel in Butter kurz andünsten, den Aal zugeben, kurz weiter dünsten, mit Weißwein und Fleischbrühe auffüllen, langsam gardünsten lassen und die Sahne zugeben. Die Soße mit der Mehlbutter (Mehl und Butter verkneten) binden, mit Zitronensaft und Salz abschmecken und zuletzt mit den feingehackten Kräutern vollenden. Dazu reicht man Salzkartoffeln.

Aal in Biersoße
Zutaten:
1000 g Aal (küchenfertig), 1 El Butter oder Margarine, 2 Zwiebeln, 3/8 l dunkles Bier,
Pfeffer, Salz, ½ TL Salbei, 1 Beutel Bratensoße, Zitronensaft.

Zubereitung:
Den Aal in 5 cm lange Stücke schneiden, in Fett Zwiebelwürfel hell anschwitzen. Den Aal zugeben und etwas weiter dünsten lassen. Mit Bier auffüllen, mit Pfeffer, Salz und Salbei würzen und zugedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Das Soßenpulver mit ganz wenig kaltem Bier anrühren, von dem heißen Fischsud dazurühren und die Mischung mit dem Aal verkochen lassen. Die Soße zuletzt mit etwas Zitronensaft pikant abschmecken. Als Beilagen dazu Petersilienkartoffeln reichen.

Aal in Salbei
Zutaten für 4 Portionen:
600 g Aal (Küchenfertig), Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, etwas Mehl, 1 El Butter oderMargarine, 2 TL Salbeiblätter, 1 TL gehackte Petersilie.

Zubereitung:
Den rohen Aal entgräten und die Filets in 5cm lange Stücke schneiden mit Zitronensaft beträufeln. salzen, pfeffern, mit etwas Mehl bestäuben und in Butter ca. 10 Minuten langsam braten. Die Salbeiblätter zuletzt kurz mitbraten. Den angerichteten Aal mit Petersilie bestreuen und mit Fett begießen.
Tipp: Man kann die unausgelösten Aalstücke auch mit frischen Salbeiblättern umwickeln,festbinden und so braten.

Geschmorter Aal
Zutaten für 4 Portionen
1000 g kochfertig vorbereiteter Aal. Salz, ½ l Wasser, 1 El Butter, 1 Zitrone, 2-3 EL
Semmelbrösel.
Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Aal in Stücke schneiden und salzen. In eine feuerfeste Form geben, Wasser dazu gießen und Butter und Zitronensaft darauf verteilen.Semmelbrösel darüber streuen und den Fisch im Backofen 45 Minuten garen lassen.

Aal gebacken
Zutaten für 4 Portionen
1000 g Aal küchenfertig, Saft ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Mehl, 2 Eier, Paniermehl, Backfett.
Zur Soße:
1-2 Beutel Mayonnaise, ½ Becher Joghurt, 2 Essiggurken, 1 hartgek. Ei, 2-3
Sardellenfilets, 1 El gehackte Petersilie.

Zubereitung:
Den Aal in 4-5 cm lange Stücke schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1-2
Stunden marinieren. Danach gut abtrocknen, in Mehl wenden, in verquirltes Ei tauchen und innen und außen gut mit Paniermehl umhüllen. In Backfett bei 175 Grad ca. 10 Minuten backen, Hierzu eine Soße servieren: Mayonnaise mit Joghurt verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackten Gurken, Ei, Sardellen und Petersilie vermischen. Mit Zitronenspalten garnieren.
Als Beilage eine gemischte Salatplatte reichen.

Gefüllter Aal auf Roggenstroh
Zutaten für 4 Portionen:
880 g küchenfertiger grüner Aal, 1 Limette, 15 g grüner Pfeffer, Salz, 200 g Hechtfilet, 2 Eigelb, 2 Scheiben entrindetes Toastbrot,
1/8 l Sahne, Pfeffer aus der Mühle, 100 g Blattspinat, 2 Hände voll Roggenstroh, 300 g Wilder Reis gemischt, 2 Köpfe Endiviensalat, 100 ml Essig, 100 ml Brennesselöl, 4 Schalotten, 4 Tomaten, 2 Becher Sahnejoghurt.

Zubereitung:
Zuerst die Mittelgräte vom Aal auslösen. Den Aal mit etwas Limettensaft, gestoßenem grünen Pfeffer und Salz einreiben. Das Hechtfilet in Stücke schneiden und mit dem Eigelb, dem Toastbrot und der Sahne fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den aufgeklappten Aal mit dem Blattspinat auslegen. Die Hechtfarce in die Mitte füllen und verstreichen. Den Aal in Alufolie einwickeln. Auf das Roggenstroh setzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 15 Min. backen. Den gemischten Wilden Reis in Salzwasser kochen und heiß abspülen. Endiviensalat putzen, auf einem Teller verteilen und mit Essig und Brennnesselöl beträufeln. Für die Soße die Schalotten feinhacken. Die Tomaten überbrühen. abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Den Joghurt unterrühren und alles vorsichtig erwärmen. Mit Limettensaft abschmecken.

Deftiger Aalspieß
Zutaten für 4 Personen:
800 g Aal, 350 g geviertelte Tomatenpaprika aus dem Glas, 1 große Salatgurke,
400 g mittelgroße Champignons, 1 Zitrone, Pfeffer, Salz.
Für die Beize:
Saft einer ½ Zitrone, 1 TL Essig, 1 Spritzer Tabasco, 8 zerdrückte Wacholderbeeren,
Dillspitzen, 3 EL Öl.

Das Beizen:
Vorbereitung am Vortag: Aal ausnehmen. spülen, abziehen. Verbliebenen Flossensaum mit der Schere abschneiden. Aale mittlerer Größe in etwa 6 cm lange Stücke schneiden. Größere, ab 400g, erst filetieren und in 12 cm lange Stücke schneiden. Sie marinieren so besser durch. Die Zutaten für die Beize in der genannten Reihenfolge verrühren.Aalstücke mit der Beize einreiben, in eine Schüssel schichten und abgedeckt ca. 10 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

Zubereitung:
Gurke warm und kalt spülen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Pilze putzen und Köpfe von den Stielen trennen. Paprika abtropfen lassen. Aalstücke nur leicht mit Küchenpapier abtupfen, pfeffern und der Länge nach abwechselnd, mit Gurkenscheiben, Pilzköpfen und Paprika auf die Spieße stecken. Die Spieße können je nach Situation und Wunsch auf dem mit Öl abgeriebenen Rost ( über dem Backblech ) im Backrohr, auf dem Holzkohle - oder Elektrogrill (Rost mit Öl abreiben) oder in einer länglichen Schmorpfanne bereitet werden. Steht im Urlaub nur eine normale Bratpfanne zur Verfügung, lassen sich die gebeizten Aalstücke auch ohne Spieß, in Butter braun gebraten, sehr delikat zubereiten. Hierbei gibt man das Gemüse, nachdem die gebratenen Aalstücke der Pfanne entnommen sind, in einen Rest der verbliebenen Butter. würzt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und lässt das Gemüse mit einem Schuss Wasser abgelöscht anschmoren.
Inzwischen das restliche Gemüse für den Salat wie folgt weiter verarbeiten. Pilze,
Pilzstiele sowie Gurken in dünne Scheiben schneiden. Paprikastücke in Streifen teilen. Mit einer Marinade aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Dillspitzen übergießen und gut durchheben. Knackiges Weißbrot und ein kalter Korn runden die deftige Mahlzeit zünftig ab.

Aal blau
Zutaten für 4 Personen:
1000 g Aal, Salz, ¼ l heißer Essig
Für den Sud:
2 Liter Wasser, 30 g Salz, 1 Zwiebel, 1 Schuß Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner,
1 Stück Zitrone, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, etwas Thymian.
Für die Holländische Soße:
2 Eigelb, 1 Schuß Weißwein, 120 g Butter, 1 Schuß Worcestersauce, Zitronensaft, Salz,
Pfeffer.
Für die Garnierung:
3 Zitronen, 1 Bund Dill, 2 TI Karpern, etwas Petersilie.

Zubereitung:
Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. An Kopf und Schwanz zusammenbinden.
(Bridieren nennt das der Fachmann) Mit heißem Essig übergießen.Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen.
Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal reinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, sonst zerfällt der Fisch. In der Zwischenzeit die Holländische Soße zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersoße, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Aal aus dem Sud nehmen. Im Ganzen auf einer Platte anrichten. Mit Zitronenscheiben und Dillsträußchen arrangieren. Eine der Zitronen halbieren, aushöhlen. Hälften mit Holländischer Soße füllen, mit Karpern und gehackter Petersilie garnieren. Zitronenhälften in die Aalmitte stellen.
Als Beilagen: Petersilienkartoffeln und als Getränk Weißwein.

Aal gebraten
Zutaten für 4 Personen
850 g Aal, Salz, 1 Zitrone, 1 Lorbeerblatt, 50 g Butter.

Zubereitung:
Aal häuten, ausnehmen und waschen. in 10 cm lange Stücke schneiden. Salzen.
Nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Zwischen die Aalstücke Zitronenscheiben ohne Kerne und je ein Stückchen Lorbeerblatt legen. Butter über dem Fisch verteilen. In den vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene stellen. Bratzeit 30 Minuten bei Elektroherd 200 Grad, bei Gasherd Stufe 4. Vorm Servieren Lorbeer entfernen.
Als Beilagen Toastbrot oder Petersilienkartoffeln und Gurkensalat.

Aal auf „Burgunder Art“
Zubereitet im Römertopf
Zutaten:
1000 g Aal, 3 Zwiebeln, ½ l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 El Pilze, 1 El Butter, 1 El Mehl,
1 Likörglas Weinbrand, 1 Bündel verschiedene Kräuter wie Petersilie, Thymian, Salbei,
Rosmarin; einige Pfefferkörner, 2 El gehackte Petersilie.

Zubereitung:
Den gewässerten Römer - Fisch - Topf mit Zwiebelscheiben, Knoblauch, demKräuterbündel und Pfefferkörner auslegen.
Den Aal in 6 - 7 cm lange Stücke schneiden und darauflegen. Leicht salzen. Rotwein und Weinbrand dazu gießen.
Tonform schließen und das Gericht ca. 40 Minuten bei 220 Grad schmoren lassen. Dann vorsichtig die Aalstücke und das Kräuterbündel heraus nehmen und die Pilze in die Soße geben. Butter mit Mehl verkneten, damit die Soße leicht binden.
Den Fisch zurück in die Soße geben, mit Petersilie bestreuen und servieren.
Als Beilagen eignen sich Reis oder Butternudeln.

Grillaal mit Weinzwiebeln
Zutaten:
1 kg Aal Schwanzstück mit wenig Gräten.

Für die Sauce:
250 g frische Perlzwiebeln, 2 El Zucker, 1 El Rotweinessig, 300 ml guten Rotwein, 1 kleine
Karotte, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühe, 3 El Honig, 1 TI scharfer Senf,
30 g frische Butter.

Zubereitung:
Die Sauce im Voraus zubereiten. Die Perlzwiebeln schälen. Den Zucker in einem Topf erhitzen, bis er hellbraun wird. Ein EL Essig zugießen, gut umrühren. Die Zwiebeln beifügen. Alles gut mischen. Rotwein, restlichen Essig, geschälte Karotte. Lorbeerblatt, Pfeffer und wenig Salz zugeben. 1,5 Min. zugedeckt kochen. Nachprüfen, ob die Zwiebeln weich sind. Sollte der Wein stark eingekocht sein, ein wenig Wasser dazu gießen. Evtl. 5 -10 Min. weiter kochen. Honig, Senf und Butter unter die Zwiebel mischen. Die Aalstücke auf den heißen Grill legen. Beidseitig 10 Min. grillen. Das Aalfleisch aus der Haut holen.Die Sauce lauwarm oder kalt dazu servieren.
Tipp: Man kann den Fisch auch gehäutet grillen. aber in diesem Fall eine Alufolie auf den Rost legen. Zum Grillen von Aal braucht man kein Öl, das Fischfleisch ist fett genug.

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